目前，在我國瓶裝飲用水市場上，主要有礦泉水和純凈水兩種飲用水。在飲料市場上，各種飲料的主要成分均為水，稱為飲料用水。在此，就礦泉水和純凈水兩種飲用水及飲料用水的消毒殺菌工藝做以概述。

在 水質(zhì)處理過程中，大部分微生物已被去除，但即使是采用微濾、超濾等方法處理水時(shí)，水中的細(xì)菌物質(zhì)也不能完全被去除。而一般的水質(zhì)處理方法更不能除盡微生 物，為確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)合格，保證消費(fèi)者的健康，在制造飲料時(shí)，特別是制造碳酸飲料、礦泉水、純凈水以及包裝后不再進(jìn)行二次滅菌的果汁飲料時(shí)，必須對水 進(jìn)行消毒處理，并要注意貯罐、管道、閥門等衛(wèi)生狀態(tài)，防止對水產(chǎn)生二次污染。 
水消毒的目的是殺滅水中的致病菌，并使水中的細(xì)菌含量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。常用的水消毒方法是氯消毒、紫外消毒和臭氧消毒。 

二、消毒原理 
氯消毒包括液氯、次氯酸鈉、氯胺。其消毒原理是氯在水中會(huì)產(chǎn)生如下反應(yīng)： 
Cl 2 + H 2 O → HCl + HOCl → 2H+ + Cl- + OCl- 
反 應(yīng)生成的次氯酸具有很強(qiáng)的穿透力，能迅速穿過微生物的細(xì)胞膜，進(jìn)入微生物體內(nèi)，破壞微生物體內(nèi)的系統(tǒng)，使之失去的活力而致死。另一方面，次氯酸性質(zhì)很不穩(wěn) 定，即容易放出新生態(tài)氧 [O] ，新生態(tài)氧與銨鹽、硫化氫、氧化亞鐵、亞硝酸鹽以及有機(jī)物腐敗后產(chǎn)生的物質(zhì)相結(jié)合，對水中有機(jī)物和一些無機(jī)物等起氧化作用，從而抑制酸根殺菌力較弱，不具 有次氯酸穿透微生物細(xì)胞膜的能力，因此其消毒作用遠(yuǎn)低于次氯酸。 
紫外線消毒的原理是紫外線的光譜波長在 490nm -140nm 范圍內(nèi)具有殺菌能力。微生物受到紫外線照射后，氣體內(nèi)的核蛋白質(zhì)會(huì)因吸收紫外線光譜能量而變性，引起新陳代謝障礙，從而喪失繁殖能力。當(dāng)照射劑量增大一定 量時(shí)，微生物細(xì)胞被破壞致死。紫外線對澄清透明的水有一定的穿透力，因此能使水消毒。 

三、比較 
自來水等飲用水在我國目前普遍使用氯劑消毒。而使用氯消 毒方法有嚴(yán)重的二次污染問題存在。 1973 年起，荷蘭、加拿大、美國等國相繼發(fā)現(xiàn)用氯消毒后的自來水中會(huì)產(chǎn)生鹵代有機(jī)物（氯仿、氯胺等），經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明有致癌危險(xiǎn)，而且氯消毒易受溫度和 PH 值影響。氯消毒還會(huì)影響飲用水的口感（特別對飲料用水），氯消毒會(huì)使碳酸飲料等飲料制品產(chǎn)生氯的臭味，并使飲料中的 95 精、色素發(fā)生氧化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 
采用紫外消毒時(shí)，不同的對象均致死所需的照射能量差異較大，另一方面原水水質(zhì)對紫外殺菌效果也有影響，紫外線因在水中的穿透能力有限而難以達(dá)到理想效果。而且紫外消毒不能像氯消毒方法那樣維持消毒效果。 
臭 氧具有比氯消毒方法更強(qiáng)的氧化消毒能力，不但可以較徹底地殺菌消毒，而且可以降解水中含有的有害成分和去除重金屬離子以及多種有機(jī)物等雜質(zhì)，如鐵、錳、硫 化物、苯、醛、有機(jī)磷、有機(jī)氯、氰化物等，還可以使水除臭脫色，從而達(dá)到凈化水的目的。臭氧適應(yīng)能力強(qiáng)，受水溫、 PH 值影響較小。臭氧適應(yīng)范圍廣，不受菌種限制，殺菌效果比氯消毒和紫外消毒效果好。與氯不同的是殘余臭氧可以自行分解為氧氣，不會(huì)產(chǎn)生二次污染。臭氧處理后 的水無色無臭，口感好，能改善飲用水品質(zhì)。 
故此，為了提高瓶裝飲用水的質(zhì)量和延長保質(zhì)期，國際瓶裝水協(xié)會(huì)（ IBWA ）建議采用臭氧處理。在臭氧處理前，瓶裝水一般用反滲透、納濾、超濾去除天然水中 99% 的有機(jī)物，降低臭氧的用量。